Una primera vista, Sastrería Martínez no parece un bar. No hay letreros ni luces de neón. Hay que bajar unas escaleras, caminar por un pasillo y detenerse frente a una vitrina que exhibe trajes de paño, telas y maniquíes. La entrada es una pequeña sastrería, de las clásicas, como aquellas a las que mi papá me llevaba cuando era niña para hacerse sus vestidos: hilos, alfileres, metros colgando del cuello del sastre y ese olor a tela recién planchada que aún asocio con la idea de lo bien hecho.
Está en Limaen una de esas calles donde el tráfico y el ruido parecen quedarse en la superficie. Al bajar, el bullicio se apaga y el tiempo empieza a correr distinto.
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Una puerta al fondo da paso al bar. Al abrirla, la atmósfera se transforma: la luz se vuelve cálida, la música emociona y la conversación alegre de los clientes invita a quedarse.
Y entonces aparece la barra. Imponente, elegante, de mármol claro. Es el corazón del espacio, el punto exacto donde se concentra la mirada. Detrás, las botellas se alinean con precisión casi bibliotecaria, y los camareros se mueven con una elegancia que no se improvisa. Sus gestos son medidos, los tiempos exactos, las pausas naturales. La barra no es solo el centro del bar, es su escenografía: allí el oficio se convierte en arte.
Hablamos de uno de los mejores bares del mundo, un homenaje al silencio, a la precisión, al detalle. En un espacio que invita a hablar bajo, como los bar clandestino de los años veinte, donde beber era una forma de conspirar con el placer.
El origen del susurro
El termino bar clandestino nació durante la Ley Seca en Estados Unidos. El alcohol estaba prohibido y los bares se volvieron clandestinos. Detrás de fachadas inocentes –una lavandería, una tienda, una sastrería– se abrían puertas que llevaban a un mundo paralelo. Para entrar, se necesitaba una contraseña o conocer a alguien que la supiera.
Dentro, la música de jazz y las risas se mezclaban con el murmullo de los que habían aprendido a hablar bajo. Los dueños de esos desnuda les pedían a sus clientes habla tranquilo –“hablen bajo”– para no levantar sospechas. Así nació una palabra que, con el tiempo, dejó de ser advertencia para convertirse en sinónimo de elegancia. Beber allí no era solo desobedecer, era también celebrar.
Coctel Índigo: con Gin Bathtub, (del Cuzco), lactofermento de manzana y ‘bitter’ de manzanilla. Foto:Fotos: Jimena Agois. SASTRERÍA MARTÍNEZ
Los bar clandestino convirtió la clandestinidad en estilo: trajes, corbatas, copas de cristal, mujeres elegantes, luces doradas. La rebeldía aprendió a vestirse con refinamiento.
Un siglo después, ese espíritu revive. Hoy, los bares clandestinos modernos ya no se esconden de la ley, sino de la estridencia. Son refugios para quienes buscan silencio, oficio y relato. Sastrería Martínez es uno de ellos. Un bar que no grita su existencia: la susurra.
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el concepto
La historia comenzó en 2019, cuando Diego Macedo, bartender peruano, Aún tenía su bar en el Club Regatas. Soñaba con un espacio más íntimo, donde cada cóctel fuera de una obra hecha con la paciencia de un artesano. Su logo de entonces –un sombrero y un bigote– ya insinuaba la estética que vendría después: un aire clásico, con guiños a los años veinte.
La idea tomó forma después de la pandemia. Todo encajó de repente: el nombre, el concepto, la elegancia del traje como metáfora del cóctel. Una sastrería: un taller donde cada bebida se confecciona con la misma precisión con que se hace un traje a medida.
Inspirado en la serie ‘Boardwalk Empire’ (2010), en los personajes de chaleco y sombrero que habitaban el Atlántico de los años veinte, Sastrería Martínez fue tomando cuerpo: un bar sin letreros, con ambiente sobrio y música que acompaña, no que interrumpe.
El primer cóctel
El Martínez, cóctel que da nombre al bar y el favorito de Diego Macedo, es uno de los pilares de la coctelería clásica. Su origen más conversado cuenta que nació hacia 1880 en la ciudad californiana de Martínez, donde un bartender preparó la primera mezcla para un buscador de oro que celebraba su suerte.
Más allá de la leyenda, lo cierto es que el Martínez marcó una transición en la coctelería: la ginebra reemplazó al whisky del Manhattan, el vermut dulce equilibró el conjunto y un toque de marrasquino añadió suavidad. Así nació un cóctel elegante, considerado por muchos el eslabón perdido entre el Manhattan y el Dry Martini.
En Sastrería Martínez se prepara con la devoción de quien entiende la historia. Cada versión conserva la memoria del cóctel original, pero se ve con un ligero acento peruano. Es la costura perfecta entre tradición y personalidad.
La creación aquí ocurre no detrás de la barra, sino en un taller de ideas. Todo el equipo participa. Parten de un clásico –un Penicilina, un daiquiri, un Boulevardier– y lo desmontan pieza por pieza. Analizan su estructura, el equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo amargo, y comienzan a reemplazar ingredientes con productos locales.
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Así nació Colección 25/26, una carta que viaja por la costa, la sierra y la selva. Sanky, camu camu, muña, frutas nativas y hierbas poco exploradas dialogan con destilados internacionales. Cada cóctel pasa por un proceso largo de pruebas, correcciones y ajustes, hasta lograr un equilibrio que recuerde a un traje bien cortado.: sin exceso, sin faltas, con un ajuste perfecto.
En este taller líquido, la memoria sensorial guía las decisiones tanto como la técnica. Nada se improvisa, pero nada se repite. Todo se diseña.
boca a boca
Fiel al espíritu del bar clandestino, Sastrería Martínez no se anuncia. No hay cartel en la puerta ni neón que marque su entrada. Solo quien sabe buscar llega. Ese aire de discreción, lejos de ser un truco de marketing, define su identidad.
La barra es el punto focal de este gran bar. Foto:Fotos: Jimena Agois. SASTRERÍA MARTÍNEZ
El boca a boca lo ha llevado lejos. Sin campañas ruidosas ni publicidades, el lugar se convirtió en un referente. Hoy ocupa el puesto 33 en The World’s 50 Best Bars, un reconocimiento que confirma lo que sus clientes ya sabían: que en Lima existe un bar donde la coctelería es un arte y el silencio, una forma de hospitalidad.
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El oficio y el sueño
Si pudiéramos espiar su cuaderno de ideas, en la última página encontraríamos garabatos de futuros cocteles, notas sobre ingredientes insólitos y esquemas que aún no han visto la luz, recordándonos que la creatividad nunca se detiene. Diego se define como un eterno soñador, y basta observar la meticulosidad con que ajusta una copa o revisa una receta para entenderlo. Y, además, es un gran anfitrión.
En su taller, en su bar no se cosen cocteles, se cosen historias. Cada uno es un hilo que una tradición, imaginación y territorio. Un homenaje a la diversidad del Perú.
No podía irme sin probar el clásico Negroni. Cada sorbo me hizo sentir la precisión y el cuidado con que se prepara, un equilibrio perfecto entre amargor, dulzor y fuerza que me dejó con ganas de volver.
En esta sastrería no se venden trajes. Se confeccionan momentos. ¡Salud!
MARGARITA BERNAL
Chef y periodista gastronómico.
Para EL TIEMPO
