Desde que comenzó su carrera en las cocinas hace 20 años, el sueño de Juan Carlos Reyes había sido tener un restaurante propio en el campo con una huerta, específicamente en el Quindío, donde nació. Pero las formas en las que se cumplen esos anhelos no siempre siguen el pie de la letra.
Después de la pandemia, Reyes, que se formó durante seis años entre Bogotá y Buenos Aires, y su pareja, Karen Sabogal, también chef, compraron Mirris en sociedad con Felipe Arizabaleta y Emilia Castellanos, sus antiguos jefes en Bruto y 7 Cabras, dos restaurantes de Bogotá que cerraron en los tiempos difíciles del 2020.
Mirris, como restaurante de cocina colombiana ubicado en el municipio de Tabio, Cundinamarca, se presentó como la primera oportunidad para tener algo propio.ya consolidado y fuera de Bogotá y su caos. Sin embargo, las aspiraciones de la pareja seguían centradas en crear un nuevo sitio en el que pudieran aplicar las técnicas de gastronomía que han aprendido en los muchos años de experiencia en el gremio.
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En septiembre de 2022, sin mucho buscarlo, encontraron la casa ideal donde podían construir esa cocina que soñaban como pareja en el mismo Tabio y en cuestión de seis meses abrieron las puertas de Chamán el 23 de febrero de 2023. En redes sociales se describe como una “cocina de terruño, inspirada en los paisajes, las gentes y la biodiversidad del altiplano cundiboyacense”.
“El sueño de tener un restaurante en el campo en Quindío sigue ahí, pero se dio primero la oportunidad de montar algo en Tabio, un pueblo del que nos enamoramos porque es muy tranquilo. y hay verde por todo lado. Chamán no es un restaurante de campo, pero sí uno con una huerta”, comenta Juan Carlos, quien lleva tres años al frente de esta cocina que le da protagonismo al fuego.
Esa idea la trajo consigo de sus años en Buenos Aires, donde aprendió el arte de la parrilla. “Quería que todos los productos tuvieran que ver con el fuego”. De ahí que la cocina de Chamán cuente con un horno y un fogón de leña que les dan un sabor único a sus preparaciones.
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El nombre, Chamán, viene de un homenaje al fuego, pues este elemento es símbolo espiritual de muchos rituales que presiden los chamanes con los que curan y sanan a las personas de comunidades indígenas. “Cuando se cocina bien y rico, se puede curar, se puede hacer feliz a la gente”, hace la comparación Juan Carlos. También el nombre es un guiño a los muiscas, población indígena que habitó la zona.
Cuando se cocina bien y rico, se puede curar, se puede hacer feliz a la gente
Juan Carlos ReyesChef de Chamán.
cocina de mercado
Juan Carlos describe la cocina de Chamán como una de mercado y autor. “Procuramos que la mayoría de los productos se cosechen alrededor”. Al principio, cumplieron esa premisa a rajatabla, pero los terminaron limitando un poco. Hoy se han flexibilizado frente a ciertos productos. Por ejemplo, la pesca fresca la traen desde el Pacífico; la variedad de maíces, de los Montes de María y la macadamia, del Quindío. Los únicos dos productos que no son colombianos son el aceite de oliva y el vino, que se usa para un par de preparaciones.
Y Chamán es cocina de autor porque ofrece platos pensados y creados por Juan Carlos de la mano de Karen. Ambos tienen vía libre para la creatividad por parte de sus otros dos socios, Felipe y Emilia, hoy dueños de Attic&Keller, Kaputt y Antenna, todos en Bogotá.
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También en un inicio la idea era incorporar pizzas preparadas en horno en el menú, pero, durante las pruebas, las otras preparaciones al horno y con sartenes fueron tan protagonistas que el gancho que significaba ofrecer pizzas pasó a un segundo planohasta que se descartó.
La huerta, al principio, les daba brócoli, coliflor, incluso tomate, pero en el afán de la cocina ese espacio demandaba mucho tiempo, por lo que la huerta que tienen ahora se concentra en cosechar hierbas aromáticas que las usan en las bebidas.
La carta está dividida entre entradas, fuertes, bebidas y postres. Y cada preparación está pensada para llevar al centro de mesa, para compartir, para ritualizar cada plato, tal cual como si se estuviera en una ceremonia espiritual en la que la comida es la responsable de curar. Así se siente la cocina de Chamán, un confort para el cuerpo y un regalo para el paladar.
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No hay preparaciones pesadas ni exageradas, todo está en sus justas proporciones en cuanto sabor, porciones y contrastes. De las entradas, Juan Carlos resalta la panceta melosa, uno de los platos más pedidos por los comensales, en el que se degusta el conocimiento del chef sobre el fuego. “La panceta la adobamos durante 48 horas, la ahumamos en la parrilla para luego llevarla al horno. Terminamos su cocción con especias, verdura y agua, en el horno de leña durante toda la noche, para que de melosa y suavecita. Este plato se termina en la plancha junto a la reducción del fondo con el que se le cocinó”.
La panceta melosa viene acompañada con unos cogollos a la parrilla. Foto:María Camila Bermúdez
La panceta viene acompañada de unos cogollos a la parrilla junto a una salsa César falsa, lograda gracias a la fermentación de la acelga que reemplaza y simula el sabor de las anchoas que lleva esta preparación distinguible. Estas lechugas se terminan con el queso Flor de la Montaña, de la Quesería la Ratonera, un proyecto que exalta los lácteos de la sabana de Bogotá.
Otra entrada que es protagonista es la de cubios asados, que muestra la destreza del chef en transformar un producto muy conocido en los cocidos boyacenses, pero que tiene mucho potencial en otras preparaciones. Los cubios de Chamán son preparados al horno, permitiendo que por fuera el tubérculo esté tostado y por dentro blandito. Lo sirven con un puré de papa y queso Paipa gratinado, junto a un chimichurri hecho a base de cubios y uchuvas fritas, y una salsa holandesa.
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“En este plato se puede ver la mezcla de una técnica de otro país con un producto colombiano. El cubio sigue siendo cubio, sin hacerle muchos cambios. Y esa también es nuestra filosofía: maximizar el producto, sin maquillarlo tanto, porque manejamos muy buenos ingredientes”, explica Juan Carlos Reyes.
De fuertes hay trucha blanca a la chapa en salsa roja, con arepas de yuca al horno y ensalada de guatila y kéfir; punta de anca de cerdo lacado y especiado, servida con un puré de coliflor asado, mix de espinaca, rúcula y hierbabuena; o un pollo parrillado, lacado con reducción de yacón, salsa achiotada de hierbas con limón y ensaladilla de achicoria. También hay opciones vegetarianas como las orellanas y calabacines a la chapa, con crema de macadamia, mix de hierbabuena, menta, albahaca, cimarrón, maní y pan de maíz.
La casa de Chamán cuenta con patio interior, cerca a la cocina. Foto:María Camila Bermúdez
De Chamán también hay que resaltar su panadería, otro fuerte del chef Juan Carlos junto a la parrilla. Todos los paneles son hechos in situ y los fines de semana están disponibles para llevar a casa. Son frescos, esponjados y horneados todos los días. Así mismo, en el restaurante elaboran sus ahumados, arepas, envueltos de mazorca, chorizo, vinagres para salsas, vinagretas o sus gaseosas. Juan Carlos calcula que un 95 por ciento es elaboración propia. O sea que quien coma en Chamán se encontrará con una cocina limpia, sana y nada procesada.
Las ofertas de licor son limitadas. Como es un restaurante que los fines de semana es visitado en su mayoría por comensales que vienen de Bogotá, la gente evita tomar trago de regreso a la ciudad. Sin embargo, hay dos cocteles a base de viche, un refajo preparado con cerveza, vodka, gulupa, colombiana y licor 43.
Las gaseosas preparadas en el restaurante son de piña, que se hacen a partir de un almíbar que elaboran a partir de la piña asada. Al igual que con la gaseosa de arándanos, un producto muy local.
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De postre ofrecen una almojábana caramelizada, al estilo de una torrija española, con un crocante de quinua. y helado de leche de cabra; y una milhoja con base de caramelo salado, crema pastelera infusionada con manzanilla, arándanos, mora y un hojaldre que hacen ahí mismo en el restaurante.
Como Chamán es una cocina de mercado, Juan Carlos aprovecha cada vez que un proveedor tiene un nuevo producto para crear un plato especial y temporal. Así que, si va, no dude en preguntar por esa preparación que no está en el menú. la invite que hace el restaurante es a llevar un poco de su esencia a su casa, con productos de panadería, mantequilla ghee, ajo negro, entre otros, que se encuentran exhibidos.
Chamán no solo se convirtió en el sueño cumplido de Juan Carlos, también es un espacio cultural gracias a la presencia de la Librería Matorral y de la tienda de tejidos Somos Mhuyscas dentro de la misma casa antigua de bahareque, que es otra razón para visitar el restaurante.
Natalia Tamayo Gaviria
Subeditora Domingo
X: @nataliatg13
