En la noche del 2 de diciembre, Álvaro Clavijo ocupó el puesto número uno en la gala de Latin America’s 50 Best Restaurants, con su propuesta gastronómica: El Chato, convirtiéndose en el primer colombiano en ocupar la posición.
“No me lo esperaba, venía el impulso y la idea. Empezamos este proyecto hace 9 años de una forma muy conservadora y empezamos a evolucionar al punto de llegar dónde estamos hoy en día. Quiero agradecer a mi equipo ya todos los que hacen parte de esto. Increíble poner a Colombia en este nivel. No puedo creerlo. Es algo que no habíamos imaginado como país. Es un premio para mi país y lugares que no han sido reconocidos por su gastronomía”, señaló Álvaro Clavijo en la velada, que se realizó en Antigua Guatemala, el pasado 2 de diciembre.
El Chato no es cualquier bistró contemporáneo colombiano. La gran diferencia, de este lugar que celebra la alta cocina, es que se distingue por su compromiso con los productores locales y la utilización de ingredientes frescos de la región. Cada plato celebra la riqueza de la tierra colombiana que varía según sus proveedores, lo que hace que la mente creativa de Clavijo vuela y cree menús de acuerdo al ritmo de la tierra.
.. Foto:Archivo/EL TIEMPO
A continuación, el chef Clavijo cuenta cuál es el impacto que tendrá este galardón en Colombia, sus regiones y riquezas; también cuál ha sido su proceso y lo que viene para su cocina.
¿Qué impacto va a tener este galardón para la gastronomía colombiana?
Es muy importante, porque El Chato no se enfoca simplemente en comida tradicional. Lo que empecé a hacer desde que abrí fue tratar de demostrar que, así como yo no conocía muchos ingredientes, también los comensales debían poder tener ese poder de descubrimiento a través de lo que yo creo. Para mí, todos los días es divertirme, entender, equivocarme, volver a intentar… porque este es un país lleno de sorpresas.
El Chato no es un restaurante de cocina tradicional colombiana; es un restaurante que trabaja 100% con ingredientes colombianos y los lleva a otro nivel. A partir de esa idea y este concepto, lo que logramos hoy es por salpicar a todo el país. Logramos poner a Colombia en el mapa gastronómico. Colombia tiene una enorme oportunidad de mostrar al mundo lo que realmente es, y hoy esto es la prueba real. No se trata solo de un restaurante, ni de mí, ni de mi equipo. Yo creo que es todo el país el que estaba listo para recibir este premio.
¿Cómo ha sido preparar para llegar a este punto y proyectarse para seguir creciendo?
Yo no me preparé para esto. Simplemente, me presiono todos los días para hacer las cosas mejores. El último año, después de quedar número tres y de venir siempre con un récord muy fuerte —fuimos Highest New Entry, luego siempre estuvimos en el top 10—, tener ese acercamiento y poner a Colombia en el mapa no se trataba de preparar, sino de entender cuáles son mis capacidades y mi impresión como cocinero, hacia dónde puedo llevar todo esto. Y hoy se ven los resultados. Estoy muy orgulloso de lo que logró.
Dicen que todas las metas son un punto de partida y un punto de llegada…
Mira, cuando me subí a hablar de esto, te juro que no tenía un discurso. Habíamos dado cinco pasos en el Eñe, que es un restaurante increíble, con un trabajo excepcional. Yo dije: “Lo más probable es que en las predicciones quedemos como el mejor restaurante de Colombia”. Y cuando pasó, automáticamente miro a mi equipo y fue como: “Wow. No tengo discurso”. Me hubiera gustado preparar algo más importante. Por eso agradezco este espacio, porque no me lo esperaba desde que empecé.
“En algún momento pensé en volverme vegetariano”. Foto:Pablo Salgado / Revista BOCAS
Yo simplemente abrí El Chato con corazones de pollo y suelo costeño, y hoy es un restaurante de Latinoamérica. Cuando empiezas desde esa base y llegas hasta aquí… pues es increíble.
El Chato reivindica el campo colombiano. Detrás de usted están los campesinos
Sí, y esto también es para ellos. Me gustaría homenajear a muchos. Pero cuando empezamos el proyecto nos dimos cuenta de que no era un solo proveedor, sino que era la biodiversidad de Colombia —que ni siquiera yo termino de conocer— la que me impulsa. No ponemos el foco en un proveedor en particular: simplemente agradecemos todo lo que nos da Colombia y lo que podemos cumplir con ello.
¿Cómo se articulará esa red de grandes chefs en Colombia?
Para mí siempre ha sido muy importante. La gente viene a Colombia y no creo que solo venga a comer. Ahora lo que va a pasar es que vamos a generar un turismo gastronómico más fuerte, y eso se ha visto en los restaurantes que han sido número uno anteriormente. Creo que es un momento para que Colombia se una, que todos estemos alineados, porque esto es como ganar las Olimpiadas de cocina. Y no es solo para mí: es para todos los que estamos haciendo algo diferente y mostrando el producto colombiano.
Volviendo a sus primeros días, ¿hay algún momento que ahora, alcanzando la gloria, recuerda con especial aprecio?
Millones. La verdad, cuando estaba ahí no estaba tan pendiente de si iba a subir o no. Empecé a pensar en todo: desde que lavaba platos hasta lo que soy hoy. Es impresionante. Tengo la fortuna de que desde la primera vez que entré a una cocina nunca quise volver a salir. Y tengo la fortuna de poder disfrutarlo y gozármelo.
¿Qué propósitos van a estar sobre la mesa en el futuro de El Chato?
No tengo ni idea. Te lo juro. Ni en mi sueño más esperado esto hubiera sido una realidad, y que sea en Colombia… Desde que trabajaba en Francia o en Estados Unidos, los colombianos éramos cocaína y café, ¿sabes? Entonces, poder empezar —a través de esto, del deporte— a darle otra luz al país, que no sea por lo que nos juzgan, es una responsabilidad. Tengo que meditar y entender cómo voy a medir mis palabras para poder inspirar.
¿Cómo ve el panorama actual de los cocineros jóvenes en Colombia y su influencia en la gastronomía del país?
Empiezan a aparecer brotes de cocineros jóvenes que están regresando a Colombia y creando sus propios conceptos, con una línea más marcada. Hoy uno ve más cocineros colombianos en las listas y eso emociona. Se empieza a notar una dirección más clara hacia la culinaria colombiana y un respeto hacia ella.
Ya no se trata solamente de ser el número uno o dos en la lista, aunque claro, es algo que agradezco porque nos permite tener más herramientas de trabajo y atraer gente a nuestros países. Pero no se trata solo de eso para uno, sino de lo que verá el público.
La gloria no está en una foto o en una portada de revista. La gloria está en el entendimiento: si vamos a hacer un sitio de perros calientes, comprendemos la mejor relación de salchichahagamos la salchicha, la mayonesa, el pan. El logro más importante para un cocinero es sentir que todo lo hecho desde cero. No se trata de buena comida o no; Al final, eso es lo que más facilita entender de qué se trata este oficio.
Uno de los pasos del menú de degustación de El Chato. Foto:Cortesia El Chato
¿Hacia dónde ve que va la cocina colombiana con tantos nuevos nombres y con tu nuevo número uno?
Lo que pasó hoy es algo que ya se venía pidiendo. Era un grito al mundo para que nos miraran y probaran. Este no es un triunfo mío; es el triunfo de colombia. Lo veo a través de un equipo. Lo que logramos hoy es para todos. Si no hubiera sido yo, habría sido alguien más, porque Colombia lo está pidiendo hace rato.
¿Por qué cree que este es el mejor momento para que Chato reciba este premio?
Recuerdo cuando regresó a Colombia hace 11 años, en 2017 o 2018. Todo era más incierto. Se logró hacer un camino con el Estado y el gobierno, y era emocionante ver proyectos culturales tan importantes. Los resultados no se ven al día siguiente, toman tiempo. Lo mismo que pasará en Guatemala: esos procesos de desarrollo harán que la gente comience a reconocer su país.
Es importante decir que el año pasado no estuve tan concentrado en el restaurante. Fue uno de los peores años para mí porque no estuve ahí. Me casé, dejé de cocinar tanto, me descuidé un poco. Cuando entré al top 15 por primera vez, me puse muy nervioso, porque sentía que tenía que probarle algo al mundo, y empecé a confundirme. Estos dos años han sido los peores en términos de funcionamiento porque mi cabeza iba más rápido que el restaurante.
Ahora, con el nuevo menú —que hicimos hace apenas dos semanas— siento que por fin entendí el concepto. No lo entendí por querer ser el número uno de Latinoamérica, sino porque logré conectar corazón y cabeza. Por eso creo que este es el mejor momento.
¿Qué error recomienda que cometan y cuáles no deben cometer los cocineros que están formándose?
Quiero que cometan todos los errores. Hay que hacerlos todos para poder entender. Hoy en día todos debemos comprender lo que está pasando, pero todo nace de la pasión. Los cocineros tenemos que ser un poco locos y estar enamorados de lo que hacemos.
No se trata de repetir una rutina. Se trata de entender por qué estamos aquí. Llevo 17 años cocinando y tengo 40. Ha sido un camino duro pero interesante, y siempre tuve claro que las cosas difíciles se disfrutan. Esa es la base que debe tener un cocinero en el mundo.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista de Cultura
@mariajimena_delgadod
