El origen del universo es tierra, agua, manos y fuego. También lo es el de la cocina. Primero la tierra, que da el alimento, y el agua que la riega, luego las manos que siembran, cosechan y preparan, y, finalmente, el fuego, que transforma para llegar a la mesa.
Durante años, la cocina habló únicamente del plato terminado. Hoy es más común escuchar sobre productores, cosechas y territorios. Sin embargo, incluso cuando el ingrediente aparece en la conversación, el protagonismo suele volver al mismo lugar de siempre: el cocinero. El producto se menciona, se destaca, pero termina opacado por otra cosa: el hallazgo del chef, su mirada, su técnica, su manera de usarlo.
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En estos días tuve la oportunidad de ir a un cultivo de fresas para cosecharlas. Se recolectan a mano, una por una. Con un balde amarrado a la cintura como canasto improvisado, hay que agacharse, escoger la fruta madura, desprenderla con cuidado y avanzar por el surco de tierra y/o barro. Al principio fue emocionante. Imaginaba todo lo que podría preparar con esas fresas que yo estaba recogiendo.
Pero al rato noté el dolor en la espalda, el cansancio en las piernas y el peso del calvo. Ahí entendí algo que pocas veces se cuenta: el ingrediente no es solo sabor ni materia prima, es esfuerzo físico, económico y de tiempo.
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Por eso, los cocineros harían bien en realizar este ejercicio al menos una vez al año.: ir al campo con su equipo, sembrar y hacer el trabajo del recolector para entender de dónde viene lo que llega a la cocina. No como un gesto publicitario ni oportunista para publicar en redes, sino como una forma de comprender, reflexionar y valorar el trabajo que hay detrás de cada ingrediente. También ayudaría a entender mejor los procesos ya hablar con conocimiento de un concepto que hoy muchos repiten con ligereza y no siempre con sustento: la trazabilidad.
Lo he dicho y lo repito: el campesino es el superhéroe de la alimentación. Sin él no hay cocina, no hay restaurante, ni mesa ni comensales. Por eso debe de estar en la cima de la cadena de la restauración, especialmente en aquellos lugares donde el ingrediente ocupa un lugar central en la propuesta.
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El ingrediente tampoco puede convertirse en un simple argumento de venta hacia el comensal si detrás de esa narrativa no hay una relación y conocimiento real con quienes lo cultivan. Pagar lo justo por lo que producen hace parte de ese vínculo. Y si realmente se va a hablar del productor y de su cosecha, quizás también sería bueno invitarlo a sentarse a la mesa para que pruebe en qué se transformó aquello que sembró.
Y ahora que el país vuelve a llenarse de promesas y futuro —porque estamos en tiempos electores— vale la pena recordarlo. En la política, como en la cocina, es fácil construir y comunicar historias atractivas y mediáticas; lo difícil es cumplir y demostrar lo que se promete.
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Con los ingredientes pasa lo mismo: es fácil mencionarlos en el discurso. Lo difícil es honrar su valor y el trabajo de quienes los cultivan.. Buen provecho.
Margarita Bernal
Para EL TIEMPO
X: @MargaritaBernal
