El patrón alimentario en Argentina atraviesa una profunda transformación. Según un informe difundido por el Instituto de Economía de la UADE (INECO)entre 1990 y 2025 la ingesta per cápita de carne vacuna cayó 42%al pasar de 52 a 30 kilos anualesmientras que el conjunto de proteínas cárnicas registró un aumento del 12%impulsado por el avance del pollo y cerdo.
De acuerdo con el relevancia, el pollo incrementó su consumo 380% en el período, y la carne porcina lo hizo en 250%compensando la caída sostenida de la carne de res y modificando de manera estructural la canasta proteica de los hogares argentinos.
Del asado al pollo: un cambio en la mesa
Uno de los datos más ilustrativos del informe es la evolución de los precios relativos. Según el estudio, hace 25 años con el dinero necesario para comprar. un kilo de asado se podria adquirir dos kilos de pollo. Hoy, esa relación se duplica: con un kilo de asado se compran cuatro kilos de pollolo que explica buena parte del proceso de sustitución en el consumo.
Actualmente, el consumo de carne vacuna y avícola representa, en partes iguales, el 75% del total de carnes consumidas en el país. El resto se distribuye entre carne porcina (15%), pescado (9%) y ovina (1%), que mantiene una participación marginal.
El precio del asado, en niveles históricamente altos
El informe también analiza el precio del asado en términos reales, ajustado por inflación. Según los datos, el precio promedio historico del kilo de asado entre 1996 y 2025 fue de $10.449medido a valores de diciembre de 2025. En la actualidad, el valor ronda los $15.340es decir, un 47% por encima del promedio histórico.
El estudio señala que el precio real del asado se encuentra cerca de su máximo históricosimilar al registrado en diciembre de 2015, y muestra una tendencia ascendente de largo plazocon episodios de fuerte volatilidad.
Este encarecimiento relativo de la carne vacuna es identificado como uno de los factores centrales detrás del desplazamiento del consumo hacia proteínas más accesibles, como el pollo y el cerdo.
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Cuánto asado se puede comprar con un salario
Para medir la accesibilidad real, el informe cruza el precio del asado con los salarios. Según el relevancia, entre 1996 y 2025 un salario promedio del sector privado permitió comprar, en promedio, 191 kilos de asado por mes. Sin embargo, la diferencia entre los extremos está marcada: el máximo se registró en enero de 2008estafa 277 kilosy el mínimo en diciembre de 2023con apenas 116 kilos.
En el período 2024-2025el poder de compra promedio fue de 154 kilos de asadolevemente superior al promedio de la gestión anterior, aunque todavía por debajo del promedio históricosegún detalla el informe.
Exportaciones y presión sobre los precios internos.
El estudio también destaca el impacto del frente externo. En los últimos 23 añoslas exportaciones de carne vacuna crecieron 230% en volumenal pasar de 159 a 524 millones de kilosmientras que su valor en dólares aumentó más de 900%.
Según el informe, el mayor peso de las exportaciones y la suba del precio internacional de la carne presionaron sobre los precios domésticos, reduciendo la disponibilidad relativa para el consumo interno y reforzando el proceso de sustitución hacia otras carnes.
En paralelo, el relevancia advierte una reducción del stock ganadero. A diciembre de 2024, la cantidad de bovinos en el país se ubicó en 51,6 millones de cabezascon una baja interanual de vacaciones y terneros. El informe señala que persisten condicionantes estructurales en la producción, como bajos pesos de faena, escasa apertura de nuevos mercados y limitaciones en la competitividad del sector.
Pese a la caída sostenida del consumo, Argentina continúa liderando el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacunacon niveles que triplican el promedio de los países analizados por el informe. No obstante, la tendencia muestra una convergencia gradual con otros mercados, en un contexto global donde el consumo de carne de res también se reduce.
