Arquitecto de profesión y apasionado del café por convicción, Toshio Fudimoto Decidió cambiar el rumbo de su carrera tras un viaje que despertó su curiosidad por la cultura cafetera en Asia.
Así nació Kaldi’s Specialty Coffee en 2015, en una Lima donde el café de especialidad recién empezaba a tomar forma.
Más de una década después, el proyecto ha crecido con nuevas sedes, tostaduría propia y un laboratorio abierto a la comunidad. En esta conversación repasa los inicios, la evolución del consumidor y los desafíos de construir una marca de café.
¿Qué te llevó a dejar la arquitectura para entrar al mundo del café?
— Arrancamos en 2015. Yo tenía una empresa de construcción, pero siempre fui muy apasionado por el café. Ese año hice un viaje al sudeste asiático con mi ahora esposa y me sorprendió la cantidad de cafeterías y la cultura cafetera en lugares como Vietnam y Hong Kong. Ahí me preguntó por qué siendo productores no consumíamos café así en Perú. Luego hice escala en Seattle y coincidí con un evento de la SCA. Fue un punto de quietud que me llevó a estudiar barismo y tostado.
“El año pasado creamos la cafetería Cítrica. Nació como una decisión estratégica para explorar un nicho distinto y experimentar con propuestas más arriesgadas sin alterar la identidad de Kaldi’s. Cítrica permite innovar con nuevos conceptos y experiencias. Ha funcionado muy bien”.
¿Cómo era la escena del café de especialidad en Lima cuando abriste?
— Era muy distinta a la actual. Había pocas cafeterías y no existía tanta información ni comunidad. Todo lo hice con recursos propios, importando equipos desde Japón porque acá no se seguían métodos como el V60 o el sifón. Abrir en ese momento era ir contra todo pronóstico, incluso por la ubicación (General Recavarren 598 en Miraflores), que muchos consideraban poco comercial.
¿Qué tan difícil fue educar al consumidor en ese momento?
— Bastante. Había que cambiar el chip del café oscuro y amargo hacia perfiles más equilibrados. Explique qué es trazabilidad o por qué un café puede ser más claro fue un proceso largo. Aun así, la cafetería fue rentable desde el inicio y varios reportajes de esa época ayudaron a que la gente nos descubriera.
La marca ha crecido con nuevas sedes y proyectos. ¿Lo planificaste?
— Sinceramente no. Yo seguí trabajando en construcción hasta la pandemia, pero la coyuntura cambió mucho el panorama y decidí dedicarme casi al cien por ciento al café. Desde 2023 empezamos a movernos más: abrimos nuevas sedes, lanzamos la marca Cítrica y fortalecimos la tostaduría en Surquillo, que funciona a puerta cerrada y desde donde abastecemos a restaurantes y clientes del canal Horeca. La tostaduría se concretó en 2021 y el laboratorio en 2024, algo que veníamos pensando desde antes.
¿Por qué crear un laboratorio abierto al público?
— No nació como una necesidad interna, sino como una forma de generar comunidad. Queríamos un espacio transparente donde la gente vea los procesos y entienda mejor el café. Antes ya catábamos internamente, pero ahora el laboratorio permite que cualquiera pueda acercarse y aprender.
Los talleres parecen ser una parte clave del proyecto hoy…
— Sí, hacemos talleres de cata, tostado, latte art y también de cold brew, que en verano han tenido mucha acogida. Incluso abrimos más fechas por San Valentín porque la gente lo pidió. Además, organizamos catas abiertas para principiantes porque creemos que la cultura cafetera debe ser accesible, debe ser cercana. Es algo que disfruto mucho. Ver a la gente aprender es muy motivador.
“Junto a Samantha (mi esposa) revisamos cada proyecto. Buscamos que una cafetería no sea solo estética, sino una experiencia pensada para el cliente y para nosotros como usuarios. El diseño debe entender los flujos reales de la barra y del público. Se construye una experiencia funcional”.
¿Cómo ha cambiado el consumidor en estos años?
— Hoy hay mucho más interés por el café de especialidad, aunque también existe una parte más estética, ligada a redes sociales, a Instagram. Antes la gente buscaba aprender desde cero; ahora algunos llegan por la experiencia visual, pero eso también es parte del crecimiento de la industria. Nos toca adaptarnos.
“El capuchino y el americano siguen siendo los más pedidos, aunque en verano crecen los cold brew y las bebidas frías. En Cítrica trabajan solo con Origami para que el cliente priorice el café y no el método; en Kaldi’s tenemos variedad de métodos porque así nacimos”.
¿Qué viene para Kaldi’s en el corto plazo?
— Seguimos evaluando nuevos espacios y consolidando la comunidad. Más que abrir locales por abrir, buscamos que cada espacio tenga sentido, que sea un lugar de encuentro donde el café sea aprendizaje y experiencia.
El año pasado sorprendió con la creación de Cítrica.
—Queríamos una cafetería con una propuesta más arriesgada, que nos permitiría experimentar y hacer cosas distintas. Así fue como definimos ciertos perfiles de tueste, una selección específica de cafés e incluso apostar por un solo método, el Origami. El diseño del espacio, la carta y toda la experiencia son diferentes a Kaldi’s, y nos ha funcionado bien, a pesar de estar en una zona bastante competitiva. También tenemos la cafetería Nítido.
¿Cómo va el proyecto de Dubái?
— Estamos en la etapa final del proyecto. Estamos llevando café peruano a Dubái y apuntamos a expandirnos hacia más países del Medio Oriente. Por ahora estamos trabajando con envíos y muestras. En esta parte del mundo han recibido muy bien nuestro café. Siempre digo que hay una gran labor previa de la gastronomía peruana que nos ha abierto muchas puertas afuera. El trabajo que se ha hecho desde hace años ha ayudado muchísimo. Y aquí estamos, abriendo camino.
¿Sigues visitando fincas para elegir tu café?
—El año pasado estuve en Dubái, pero siempre regreso para viajar por el Perú. Vine cuatro veces y, de esas, en tres me fui directo a provincia, a fincas. Este año también tengo programadas visitas a fincas. Tenemos productores nuevos y otros con los que trabajamos desde más o menos 2017. Muchos colaboran con nosotros para el mercado local y nacional, aunque cuando aparecen oportunidades externas suelen apostar por la exportación porque les resulta más conveniente. En este momento trabajamos con varios orígenes: Cusco, Ayacucho, Junín, Pasco y Huánuco.
