En la calle Enrique Granados, 55, el restaurante Robata ocupa el chaflán con Mallorca. La discreción de su exterior negro contrasta con la estética más urbana de su interior con el aire zen de todo templo de la robata, la popular brasa japonesa al … carbón, que preside la cocina a la vista y que da nombre al establecimiento. La robata propiamente dicha está situada al fondo en el tercer comedor, ya que el restaurante se configura en forma de U. Se accede por Enrique Granados a una recepción que distribuye a los comensales, bien al comedor de la derecha, con vidrieras a la calle, o se transita por una divertida barra hasta llegar al comedor del fondo, que es el corazón del restaurante donde se encuentra la parrilla.
La robata (o robatayaki) es una técnica ancestral japonesa de cocina a la brasa que utiliza una parrilla abierta, generalmente con varios niveles, para cocinar alimentos en brochetas o piezas pequeñas (carnes, pescados, verduras). Creada inicialmente por pescadores de Hokkaido, se caracteriza por el uso de carbón vegetal intenso (binchotan), que Consigue un exterior de los alimentos caramelizado y un interior muy jugoso..
Decoración de estilo «shabby chic»
Antes de sentarse a la mesa para que comience el desfile de los platos de pura proteína, sorprende al comensal las luces poliédricas de madera que iluminan el local, en el que se combinan las mesas, también de madera envejecida, con unas paredes desconchadas y decapadas que dejan ver capas inferiores de pintura, yeso o ladrillo. Una decoración de estilo «shabby chic» por su mezcla de elementos nuevos con piezas antiguas o descastadas que dan un aire romántico, urbano y vintage pero sin perder la transversalidad zen que atraviesa todo el local.
La carta ha sido diseñada en colaboración con la chef Fabiola Lairet, venezolana residente en Cataluña y formada en California que trabajó como sushiwoman en Japón, y está pensada para compartir a partir de una selección de platos que fusionan lo mejor de la cocina japonesa con sutiles toques mediterráneos y americanos. Para disfrutar de la oferta de Robata, Lo mejor es probar el menú degustación para compartir y maridar con las copas de vino que se requerirán, a un precio de 80 euros. por persona, todo incluido.
Viaje gastronómico de degustación
El menú arranca con una reconstituyente sopa de miso que entona el estómago del comensal antes de arrancar el viaje gastronómico que trasladará al comensal del Japón milenario a su fusión nikkei con la cocina peruana. Tras la sopa caliente, llega a la mesa una selección de sashimi Moriawase con ocho cortes de lubina, salmón, atún y toro. Sigue a este plato el tataki de atún, una técnica culinaria japonesa donde el pescado se cocina a la brasa durante breves segundos para sellar el exterior, dejando el interior crudo y jugoso. En este caso se marina en vinagre y jengibre después de sellar y se sirve fileteado. En el mismo pase se sirve un tiradito de Hamachi, de textura suave y mantecosa, con notas cítricas de lima y limón, y el toro soasado, una exquisita ventresca flambeada con salsa de manzana verde y soja.
La degustación prosigue con el Nikkei Mix Uramaki, uno de los platos estrellas, tanto por su sabor como por su presentación: se trata de una pieza de sushi de estilo fusión que combina la técnica japonesa con ingredientes y sabores de la gastronomía peruana (cocina Nikkei), presentada en formato de rollo «del revés». El roll de langostino y atún y el langostino en tempura, queso crema, aguacate, pez mantequilla y un flambeado con ají pan con ese crujiente de flor de Lotus, aporta crunch en boca y lo hace irresistible.
Brocheta a la robata
La fiesta de sabores que cruzan el mundo para desembocar en Enrique Granados prosigue con la esperada brocheta de solomillo, de textura suave hecha a la robata y que se sirve con salsa chimichurri, además de la siempre presente en la mesa salsa de soja, que se presenta en el interior de una tetera. También llega a la mesa un sabroso wagyu Gunkan trufado y envuelto en una alga para comerlo en un bocado. Los salados del menú degustación se cierran con los nigiris de salmón Aburi flambeados con unas huevas de trucha por encima, y otros de Toro con foie caramelizado y también flambeados.
De postre, son recomendables las fresas con pimienta flambeadas con vodka y azúcar moreno que suponen un contraste de temperaturas, colores y sabores porque se sirven con helado de vainilla, pero también cualquiera de las tartas que elaboran en el establecimiento. El comensal debe prescindir de pedir café porque no tienen, pero sí le ofrecerán té o manzanilla o sake.
Entre las opciones de la carta destacan los gunkan —un tipo de sushi— de toro con huevo, hamachi (pez típico de la gastronomía japonesa), el usuzukuri de toro, una forma de preparar sashimi con un tipo de corte extremadamente fino, casi translúcido, así como las gambas rojas a la parrilla, perfectas para comenzar la experiencia. También se incluye un plato de setas Portobello, ideal como opción vegetariana. Además, las preparaciones artesanales y las salsas caseras —como la tara de receta secreta— aportan un toque único a cada bocado. Y entre los entrantes, es recomendable el ceviche de corvina, que insiste en aunar las dos raíces gastronómicas del restaurante: la peruana y la japonesa clásica de su parrilla o robata.
