El 52,9% de los españoles prefiere la tortilla de patatas poco hecha y no es una preferencia inofensiva. En Europa, la principal causa de brotes alimentarios tiene nombre y apellidos: la Salmonella. Pero en España la situación es peor porque, pese a la fuerza de su sector avícola, no consigue cumplir de forma estable el objetivo europeo de Salmonella en ponedoras.
Y eso, sumado a condiciones higiénicas que no suelen cumplirse, convierte esa preferencia cultural en una bomba de relojería.
Cuando cambiamos la ley. Tan firme ha sido históricamente esa preferencia por la tortilla poco cuajada que, en los últimos años, la normativa se ha ido flexibilizando. Desde 1991, todo producto que no cuajara completamente el huevo requería lo que se denomina “ovoproducto” tratado térmicamente.
Más cambios. Pero, con el paso del tiempo y la mejora de controles, los casos de salmonelosis fueron bajando. Entre 2005 y 2009, la Unión Europea vio como el número de casos caía hasta la mitad. Y, en diciembre de 2022, un nuevo decreto permite trabajar con huevo frescosiempre y cuando se alcancen los 63 grados durante al menos dos segundos y se consuma inmediatamente.
Es un equilibrio muy complejo porque la clara se cuaja sobre esa temperatura: si no se ajusta la técnica y se trabaja de forma muy rigurosalo habitual es que toda tortilla poco hecha no haya cumplido los requisitos reglamentarios.
Y ahí aparece la Salmonella. En 2024, España tuvo 11.173 casos notificados de salmonelosis. En principio, según el ISCIIIse identificaron 854 brotes de transmisión alimentaria. No es algo muy común, la verdad. Por suerte. Pero la tendencia alza no ha dejado de crecer desde la pandemia y, por tanto, el riesgo siempre está ahí.
Para arriba. En España más que en otros sitios porque, como decía, tenemos serias dificultades para mantener la Prevalencia de serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras por debajo del 2%.. Según parece, el país cumplió religiosamente los estándares entre 2013 y 2018, pero desde entonces hay años que sí y años que no. Es importante tener en cuenta que, las gallinas industriales están vacunadas; pero las de autoconsumo, no.
¿Entonces? ¿Es peligroso comer tortillas poco hechas? Como decía Miguel A. Lurueña“hoy el riesgo es mucho menor que hace décadas; el principal riesgo es la mala manipulación”. Y coincide con Gemma del Caño“hazlo si quieres” (si cumples todas las condiciones y no eres grupo de riesgo), pero sé consciente de que el riesgo nunca es cero.
Imagen | Iker Merodio
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